临近2026年春节，江苏海门的街巷里已飘起红烧羊肉的醇厚香气。这道延续数百年的地方风味，不仅是寒冬里的暖胃珍馐，更是承载着江海文化的非遗瑰宝。近日，记者走访海门老城区发现，一场关于非遗传承与创新的实践正悄然上演——老灶台旁，海门山羊肉烹制技艺非遗传承人石华正翻炒着铁锅中的羊肉，琥珀色汤汁咕嘟冒泡；不远处的新式厨房里，徒弟谢昌伦正调试着创新版羊肉菜品，年轻食客的赞叹声此起彼伏。一老一少，一守一创，这场传承与焕新的对话，在氤氲香气中展开，也为海门新春非遗文旅增添了别样暖意。
石华烧羊肉
数十年坚守：灶台间的非遗密码
“做红烧海门羊肉，核心就是‘炒糖挂色、黄酒去膻、微火慢炖’这十二字技法。”石华的手上布满老茧，是数十年灶台坚守的印记。作为海门山羊肉烹制技艺非遗代表性项目传承人，他传承的手艺始于清代，2023年入选江苏省非物质文化遗产名录，经历代师父改良，成为海门标志性风味名片。
展开剩余79%每天清晨，石华首要任务便是核对食材——带皮海门小耳朵羊，需扫码溯源确认其品质。“只有海门小耳朵羊，肉质好、味不膻，还带奶香，才能撑起这道非遗菜。”他将羊肉冷水焯水、撇去浮沫。焯水后的羊肉沥干，铁锅中羊油熬化，葱蒜煸香后倒入羊肉翻炒。最见功力的炒糖色环节，石华放黄冰糖中小火慢熬，待其化为琥珀色小泡时，加本地酱油、海门老黄酒和黄冰糖调味。“火候全靠几十年直觉，早发苦、晚不挂色，半点不能马虎。”
盖上铸铁锅盖微火焖煮不少于90分钟，“火大肉柴，火小不入味”。石华回忆，小时候冬至前家里总炖着羊肉，母亲说海门湿冷，一碗羊肉能暖一冬。“那时冬至吃羊肉是大事，父亲分羊肉给邻里，这味道就是乡愁。”冬至吃海门红烧羊肉的百年民俗，也随非遗推广被更多游客熟知。开盖后香气扑鼻，羊肉酥而不烂，汤汁浓稠，入口肥而不腻、鲜中带甜。石华感慨：“这味道我守了几十年，食材正宗、工艺地道，是对非遗的尊重，也是对食客的负责。”
红烧羊肉
新生代破局：传统底色上的创新笔触
“师傅，您尝尝我这几道新做的羊肉菜！”谢昌伦端着两个餐盘走进来，酸汤羊肉与热炝羊肉色泽各异、香气诱人。作为石华的徒弟，他跟着学习传统工艺二十来年，始终牢记“技艺可创，根脉不能丢”的教诲，在保留核心技法的基础上，大胆推出多款创新菜品。据悉，谢昌伦的创新菜品已入选“海门非遗创新美食名录”，并在海门区文旅局主办的“非遗美食迎新春”活动中亮相，日均接待食客超百人。
谢昌伦端起酸汤羊肉介绍：“这道先把大块羊肉按传统方法煮熟切片，配上我自创的秘制酸汤料。酸汤用番茄、泡椒发酵而成，加少量木姜子提香，酸辣开胃，解腻又过瘾。”石华舀了一勺酸汤，入口酸辣鲜香，羊肉的鲜嫩在酸汤映衬下更突出，他笑着称赞：“这个搭配新鲜！酸汤不抢味，还能激发羊肉本鲜，年轻人肯定喜欢。”
另一道热炝羊肉，肉片薄厚均匀、色泽鲜亮。“这道是急火快炒做法，鲜羊肉切片用少许黄酒腌制去腥，大火热油爆香花椒、干辣椒和蒜片，再放入羊肉快速翻炒，起锅前撒上芝麻。”谢昌伦说，这道菜口感脆嫩弹牙、麻香过瘾，适合喜欢重口味的食客。石华尝后连连称赞：“火候把控得好，羊肉没老，花椒辣椒的香味也渗进去了，既保留了羊肉本鲜，又多了层风味，有新意！”
谢昌伦坦言，创新的前提是敬畏传统：“每次炒糖色、焖煮羊肉，我都严格按师傅教的来，完全掌握后才敢尝试创新。食材也必须用扫码溯源的海门山羊，这是底线。”他拿出手机展示溯源二维码，“现在消费者想吃得明白，扫码就能知道羊的来源，这也是对传统食材的守护。”记者随机采访了几位年轻食客，市民李女士表示：“还是熟悉的海门羊肉味，多了新鲜花样，既合长辈口味，也对我们年轻人的喜好，过年带家人来吃正合适。”如今，这些创新菜颇受欢迎，不少年轻人打包给长辈，成为新春佳节的特色伴手礼。
对话之间：传承是根，创新是翼
“师傅，您觉得咱们的手艺，该怎么让更多人喜欢？”谢昌伦一边帮石华收拾灶台，一边问道。石华擦拭着心爱的铁锅，缓缓说道：“这门手艺不能守死，得让人愿意吃、吃得惯。我年轻时，师父就说，做羊肉要跟着时代走，但核心技法不能丢。炒糖挂色、黄酒去膻、微火慢炖，这是魂，丢了就不是海门红烧羊肉了。”他看着谢昌伦，眼神坚定，“你做的低脂版、酸汤版、热炝版，都没丢魂，还让更多人愿意尝，这就是传承的意义。”记者了解到，目前石华已牵头成立非遗传承工作室，吸纳了5名像谢昌伦一样的年轻传承人，助力非遗技艺薪火相传。
谢昌伦点点头：“我明白，创新不是颠覆，是给传统添新花样。上次有外地游客吃了酸汤羊肉，想跟我学，我告诉他得先学传统的炒糖色和焖煮技法，基础打牢了才能谈创新。”他顿了顿，又说，“不管怎么改，冬至吃羊肉的规矩没变。我小时候，妈妈也会在冬至炖红烧羊肉，说‘吃了冬至羊，暖和一整年’。现在做创新版，就是想让更多家庭在冬至餐桌上，既能吃到熟悉的味道，也能尝到新鲜惊喜。”
石华想起自己小时候的冬至，父亲宰羊、母亲炖肉，邻居们互相送羊肉的场景，眼眶有些湿润：“咱们海门人的冬至，从来不止一碗羊肉那么简单。它是团圆的念想，是邻里的温情，是江海大地养出来的鲜。你把这味道做活了，咱们的民俗、文化才能一直传下去。”
从明代《嘉靖海门县志》的记载，到张謇围海造田时的牧养传承；从石华数十年如一日的灶台坚守，到谢昌伦小心翼翼的创新探索，海门红烧羊肉的味道，早已超越了食物本身。炒糖色的琥珀光里，映着江海的风土；慢火焖的汤汁中，熬着岁月的温情；黄酒的醇香里，藏着传承的密码。老与少的对话，守与创的碰撞，让这门非遗技艺在时光中焕新。
扬子晚报/紫牛新闻记者 姜婧仪 通讯员 魏静 许金栋
校对 盛媛媛
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